« Terre » d’olives d’Espagne et son confit de légumes

« Terre » d’olives d’Espagne et son confit de légumes

Recette du chef Julien Duboué

La recette en vidéo
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« Terre » d’olives d’Espagne et son confit de légumes

Ingrédients

Terre d’olives d’Espagne :

  • 300 g d’olives noires d’Espagne dénoyautées – variété Hojiblanca
  • 4 cuillères à soupe d’un mélange de graines de courge et de tournesol
  • 50 g de fromage espagnol, type manchego
  • 2 cuillères à café d’encre de seiche
  • 3 pincées de sel
  • 75 g de farine
  • 2 cuillères à café d’ail blanchi
  • ½ cuillère à café de thym citron
  • 4 cuillères à soupe de graines de sésame noir et de lin
  • ½ cuillère à café de poivre noir
  • 125 g de beurre pommade
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 oeuf
  • 1 cuillère à soupe de sucre roux
  • 75 g de farine de seigle noir

 

Légumes confits :

  • ½ botte de carottes jaunes et oranges
  • ½ botte de navets
  • ½ botte de betteraves rouges
  • 2 pommes de terre mitraille
  • 500 cl d’huile d’olive

 

Beurre d’herbes :

  • 100 g de beurre fondu
  • 2 pincées de romarin
  • 4 pincées de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
  • 3 pincées de sel
  • 2 pincées de poivre
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • 1 gousse d’ail frais

Préparation

  1. Terre d’olives d’Espagne : Préchauffez votre four à 100ºC. Faites sécher les olives d’Espagne au four pendant 1h. Mixez-les afin de les réduire en poudre. Augmentez le four à 180ºC et déposez les graines de courges et de tournesol sur une plaque de cuisson, puis faites-les torréfier pendant 10 min. Augmentez le four à 190ºC. Dans un saladier, mélangez l’ensemble des ingrédients et pétrissez le tout à la main. Répartissez cette terre d’olives d’Espagne sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire au four à air pulsé pendant 20 min. Laissez la pâte reposer 20 à 30 min, hors du four. Réduisez alors cette terre en poudre avec les mains, comme pour un crumble.
  2. Légumes confits : Baissez le four à 90ºC. Lavez tous les légumes, puis taillez leurs tiges à 5 mm. Pour le dressage, conservez les fanes des carottes dans de l’eau très froide. Déposez les légumes entiers dans une cocotte avec l’huile d’olive. Faites confire au four pendant 1h30. Égouttez les soigneusement avec une écumoire.
  3. Beurre d’herbes : Mixez l’ensemble des ingrédients.
  4. Dressage et finitions : Préchauffez le four à 160ºC. Coupez chaque légume en deux, puis, à l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les avec du beurre d’herbes, puis enfournez pendant 1 min. Dressez tous les légumes dans des mini-pots à potager remplis de terre d’olive. Ajoutez un peu de terre d’olives d’Espagne par-dessus les légumes.
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