Croquants d’olives d’Espagne, verveine et abricots glacés
Recette du chef Julien Duboué
360 min
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Ingrédients
Sorbet abricot :
- 25 g d’huile d’olive
- 400 cl d’eau
- 45 g de glucose
- 700 g de purée d’abricot
- 150 g de sucre
Croquant meringue :
- 15 g d’olives noires d’Espagne – variété Hojiblanca
- 250 g de purée d’abricot
- 300 g de sucre glacé
- 25 g de blancs d’oeufs en poudre
- 8 cl de verveine
Croquant façon crumble verveine/olives d’Espagne :
- 100 g d’olives vertes d’Espagne – variété Manzanilla
- 60 g de farine
- 140 g de beurre
- 200 g de cassonade
- 200 g de poudre d’amande
- 16 g de fleur de sel
Préparation
- Sorbet abricot : Mélangez dans une casserole l’eau et le glucose. Montez à température puis ajoutez le sucre. Portez le tout à ébullition et versez sur la purée d’abricot. Mixez pendant 1 minute avec un mixeur plongeant. Versez la préparation dans un contenant et ajoutez l’huile d’olive. Laissez reposer 1 nuit au congélateur.
- Croquant meringue abricot/verveine/olives d’Espagne : Dans une casserole, portez à ébullition la purée d’abricot et les blancs d’oeufs en poudre. Au moment où la meringue prend forme, ajoutez le sucre glace et la verveine déjà ciselée. Pochez et cuisez à 60ºC pendant 6 heures. Mixez les olives noires d’Espagne et parsemez-les avant de faire sécher vos meringues.
- Croquant façon crumble verveine/olive d’Espagne : Taillez les olives vertes d’Espagne en brunoise. Mélangez tous les ingrédients et mixez-les. Étalez la préparation sur une plaque de cuisson. Cuire 40 min à 140ºC.
- Dressage : Dans une assiette, faites une quenelle de sorbet à l’aide de deux cuillères à soupe et ajoutez les croquants d’olives d’Espagne.
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