Croquants d’olives d’Espagne, verveine et abricots glacés

Croquants d’olives d’Espagne, verveine et abricots glacés

Recette du chef Julien Duboué

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Croquants d’olives d’Espagne, verveine et abricots glacés

Ingrédients

Sorbet abricot :

  • 25 g d’huile d’olive
  • 400 cl d’eau
  • 45 g de glucose
  • 700 g de purée d’abricot
  • 150 g de sucre

 

Croquant meringue :

  • 15 g d’olives noires d’Espagne – variété Hojiblanca
  • 250 g de purée d’abricot
  • 300 g de sucre glacé
  • 25 g de blancs d’oeufs en poudre
  • 8 cl de verveine

 

Croquant façon crumble verveine/olives d’Espagne :

  • 100 g d’olives vertes d’Espagne – variété Manzanilla
  • 60 g de farine
  • 140 g de beurre
  • 200 g de cassonade
  • 200 g de poudre d’amande
  • 16 g de fleur de sel

Préparation

  1. Sorbet abricot : Mélangez dans une casserole l’eau et le glucose. Montez à température puis ajoutez le sucre. Portez le tout à ébullition et versez sur la purée d’abricot. Mixez pendant 1 minute avec un mixeur plongeant. Versez la préparation dans un contenant et ajoutez l’huile d’olive. Laissez reposer 1 nuit au congélateur.
  2. Croquant meringue abricot/verveine/olives d’Espagne : Dans une casserole, portez à ébullition la purée d’abricot et les blancs d’oeufs en poudre. Au moment où la meringue prend forme, ajoutez le sucre glace et la verveine déjà ciselée. Pochez et cuisez à 60ºC pendant 6 heures. Mixez les olives noires d’Espagne et parsemez-les avant de faire sécher vos meringues.
  3. Croquant façon crumble verveine/olive d’Espagne : Taillez les olives vertes d’Espagne en brunoise. Mélangez tous les ingrédients et mixez-les. Étalez la préparation sur une plaque de cuisson. Cuire 40 min à 140ºC.
  4. Dressage : Dans une assiette, faites une quenelle de sorbet à l’aide de deux cuillères à soupe et ajoutez les croquants d’olives d’Espagne.
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