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Les différentes variétés d'olives

L’olive de table, un fruit multi-facettes !

Histoire et origines des olives de table

Tout commence par l’olivier, cet arbre millénaire cultivé à l’origine dans le bassin méditerranéen mais dont la culture s’est vite étendue au reste de l’Europe, à l’Afrique et à l’Asie Mineure. C’est ensuite au 16ème siècle que l’olivier fait son apparition en Amérique avec la colonisation espagnole.

Dès le départ, les olives sont utilisées à la fois pour l’extraction de l’huile d’olive et une consommation « directe » d’olives de table. Il existe certaines traces écrites faisant référence à la consommation d’olives de table datant du Ier siècle !

Aujourd’hui, la production d’olives de table se fait encore dans le respect des traditions ancestrales tout en intégrant les technologies modernes.

Les variétés d’olives

Parmi les très nombreuses variétés d’olives existantes, la plupart des olives sont utilisées pour la production d’huile d’olive. Seule une petite partie de l’olive, qu’elle soit verte, noire ou violette est destinée à l’élaboration des olives de table. Les olives doivent en effet répondre à des critères qualité précis : un taux de matières grasses moyen, un noyau lisse et facilement détachable, une chair gouteuse et ferme et une peau fine.

Les variétés les plus appropriées pour les olives de table sont les olives Manzanillas, également appelées Cacereña, les olives Gordal et les olives Hojiblanca. Il existe aussi des variétés d’olives régionales comme les Aloreña, Carrasqueña, Morona ou Verdial.

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Manzanilla : originaire des régions de Séville, Badajoz et Huelva, elle est récoltée avant maturité pour apprécier sa fermentation naturelle « à la sévillane ». C’est la variété la plus appréciée à l’échelle internationale, pour sa qualité et son dénoyautage facile.

Gordal : il s’agit d’une variété sévillane. Cette grosse olive verte (parfois noire) est charnue et avec un goût prononcé, c’est pourquoi elle est essentiellement utilisée comme olive de table, en apéritif ou en salade.

Hojiblanca : cette olive est cultivée dans les régions de Malaga, Séville et Cordoue. Légèrement piquante, elle offre un goût de pomme et laisse un arrière goût d’amande en bouche.

Il existe aussi des variétés d’olives régionales comme les Aloreña, Carrasqueña, Morona ou Verdial.

Le saviez-vous : Ces olives doivent en effet répondre à des critères de qualité précis : un taux de matières grasses moyen, un noyau lisse et facilement détachable, une chair goûteuse et ferme et une peau fine.

Les couleurs d’olives

Ce ne sont pas les variétés d’olives qui leur donnent leur couleur mais leur degré de maturité !

         •  Les Olives Vertes : olives récoltées à maturité. La couleur peut varier du vert au jaune paille.

         •  Les Olives Tournantes (ou olives Violettes) : olives récoltées avant la pleine maturité. La couleur de l’olive varie du violet au marron.

         •  Les Olives Noires : olives récoltées à pleine maturité ou olives mûries de façon accélérée selon un process spécifique. La couleur de l’olive peut varier du noir au violet foncé en passant par le rouge.

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L’olive de table en quelques chiffres

Aujourd’hui, l’Espagne est le premier pays producteur d’olives de table au monde, précédant très largement les autres pays du bassin méditerranéen.

La production mondiale moyenne d’olives des 5 dernières récoltes est de 2 371 000 tonnes dont 25% proviennent d’Espagne soit 39% du commerce mondial1.

La péninsule ibérique est également le premier pays exportateur d’olives de table au monde avec 323 691 tonnes d’olives de table exportées pour un total de 630,6 millions d’euros². En volume et par ordre décroissant, les pays importateurs d’olives de table sont les suivants : Etats-Unis, Italie, Russie, France, Allemagne, Portugal, Arabie Saoudite, Brésil, Canada et Royaume-Uni.

Découvrez aussi tous les bienfaits des olives et les recettes olives, telles que le cake aux olives ou le poulet aux olives.

1 Source : Conseil International de l’olive, 2012
2 Source : Direction de Douanes espagnoles, poids net.