Désamériser les olives

La phase de “désamérisation” des olives précède la phase de conservation et permet, comme son nom l’indique, de supprimer l’amertume naturelle des olives dû à l’oléopicrine qu’elles contiennent.

Il existe plusieurs méthodes pour supprimer le goût amer des olives. Depuis le simple trempage des olives dans de l’eau renouvelée quotidiennement, jusqu’à la soude en passant par la cendre de bois.

La phase de désamérisation doit se réaliser à température ambiante. Nous recommandons de la réaliser sur une durée de 2 semaines minimum pour obtenir de bons résultats et jusqu’à 4 semaines si les olives ne sont pas assez mûres.

Désamériser les olives à l’eau

Il suffit de plonger les olives dans un bac rempli d’eau et de renouveler l’eau tous les jours.
Faites tremper les olives de 2 à 4 semaines. Vous pouvez goûter les olives pour évaluer l’évolution de la désamérisation et juger du moment opportun pour arrêter le trempage.
Quand vous estimez que vos olives sont à votre goût, procédez à l’étape du séchage.
Egouttez les olives, séchez-les à l’aide d’une serviette propre.
Placez-les dans un bocal et procédez à la phase de conservation en ajoutant de l’huile ou de la saumure.

Désamériser les olives à la cendre de bois

Utilisez la même quantité de cendre que d’olives. Vous pouvez utilisez de la cendre de bois de votre cheminée ou de poêle obtenue à partir de bois de chauffage non traité.
Faites bouillir la cendre dans de l’eau, puis au bout de quelques minutes, refroidissez cette solution liquide et filtrez-la. Vous obtenez ainsi un bain de trempage selon les techniques ancestrales de désamérisation.
Remuez les olives tous les jours pendant environ une semaine.
Au bout d’une semaine, retirez les olives du bain de désamérisation.
Mettez-les à tremper dans de l’eau pendant quelques heures.
Renouvelez l’eau tous les jours pendant 3 à 5 jours.
La phase de rinçage sera terminée quand l’eau de rinçage sera de couleur claire.