La consommation de l'olive

De l’arbre au fruit

L’Espagne offre à l’olive un terroir et un climat d’exception avec 300 jours d’ensoleillement par an, permettant de déguster des olives de table de qualité toute l’année.

Au mois de mai, l’olivier se couvre de fleurs blanches, dont quelques-unes seulement donneront un fruit appelé « olive ». Au mois de juin, le noyau du fruit commence à durcir, et la pulpe du fruit devient charnue.

Durant l’été, l’olive fait le plein de soleil et de chaleur pour s’étoffer. Ce ne sont pas ses variétés qui lui donnent sa couleur mais son degré de maturité ! D’abord verte, elle devient ensuite violette, on l’appelle alors « olive tournante », puis noire à maturité complète. La récolte se fait à l’aide d’un tracteur et d’une pince vibrante qui secoue l’arbre. Les olives tombent sur un filet placé au sol. Quand les arbres sont plus jeunes et pour les plus petites exploitations, la récolte se fait par une machine vibrante portative. D’autres technologies sont aujourd’hui développées comme la machine « parapluie » qui permet de récolter l’arbre en une seule fois. Des études sont encore menées par l’université de Cordoba pour améliorer ces techniques de récolte, afin d’être efficaces tout en évitant d’abîmer l’arbre. La production d’olives par arbres est très variable mais un arbre bien développé peut produire jusqu’à 100-150 kg d’olives.

C’est la période de la cueillette qui conditionne la couleur de l’olive :

• Les Olives Vertes : elles sont récoltées à leur premier degré de maturité, leur couleur peut varier du vert au jaune paille.
• Les Olives Tournantes (ou olives Violettes) : elles sont récoltées avant la pleine maturité, leur couleur varie du violet au marron.
• Les Olives Noires : elles sont récoltées à pleine maturité, ou mûries de façon accélérée selon un processus spécifique, leur couleur peut varier du noir au violet foncé en passant par le rouge.

Contrairement aux idées reçues, les olives ne sont pas consommables dès la cueillette car elles sont extrêmement amères. Une fois cueillies, elles sont acheminées vers des sites de transformation pour subir un traitement spécifique leur permettant d’être comestibles.

Les méthodes varient selon les pays et le type d’olives :

• A la Sévillane : les olives vertes, violettes ou noires sont traitées dans une solution alcaline, puis mises à fermenter en saumure avant d’être conditionnées.
• Traitées en saumure : les olives vertes, violettes ou noires sont traitées directement en saumure avant d’être conditionnées.
• Les olives noires peuvent également être cueillies à semi-maturité (tournantes), plongées en saumure, fermentées ou non, puis elles sont noircies par oxydation avant mise en bocal.

Le saviez-vous : Résistante à la sécheresse, les olives nécessitent moins d’eau (de 50 à 75%) que bien d’autres cultures.