De l’arbre au fruit
L’Espagne offre à l’olive un terroir et un climat d’exception avec 300 jours d’ensoleillement par an, permettant de déguster des olives de table de qualité toute l’année.
Au mois de mai, l’olivier se couvre de fleurs blanches, dont quelques-unes seulement donneront un fruit appelé « olive ». Au mois de juin, le noyau du fruit commence à durcir, et la pulpe du fruit devient charnue.
Durant l’été, l’olive fait le plein de soleil et de chaleur pour s’étoffer. Ce ne sont pas ses variétés qui lui donnent sa couleur mais son degré de maturité ! D’abord verte, elle devient ensuite violette, on l’appelle alors « olive tournante », puis noire à maturité complète. La récolte se fait à l’aide d’un tracteur et d’une pince vibrante qui secoue l’arbre. Les olives tombent sur un filet placé au sol. Quand les arbres sont plus jeunes et pour les plus petites exploitations, la récolte se fait par une machine vibrante portative. D’autres technologies sont aujourd’hui développées comme la machine « parapluie » qui permet de récolter l’arbre en une seule fois. Des études sont encore menées par l’université de Cordoba pour améliorer ces techniques de récolte, afin d’être efficaces tout en évitant d’abîmer l’arbre. La production d’olives par arbres est très variable mais un arbre bien développé peut produire jusqu’à 100-150 kg d’olives.